Gli acidi grassi sono elementi essenziali sia per la crescita che per le capacità riproduttive dell'organismo sano devono quindi essere presenti in una dieta bilanciata, inoltre una minore assunzione di acidi grassi essenziali può portare ad una più elevata secchezza della pelle ed un aumento del consumo di acqua senza una corrispondente aumento dell'escrezione urinaria. L'acido grasso essenziale è un acido grasso che non può essere sintetizzato dall'organismo. Una volta formati gli acidi grassi essenziali come gli eicosanoidi vengono formati dall'acido arachidonico, questi grassi essenziali lasciano le cellule per diffusione facilitata, gli eicosanoidi vengono sintetizzati in organi e tessuti diversi a seconda delle necessità e delle funzioni. La prostaglandina D2 è formata sopratutto nel cervello, la prostaglandina E2 in altri comparti del corpo. gli acidi grassi essenziali della serie n 6 ed n 3 sembrano avere importanti e specifiche funzioni a livello cerebrale e della retina. Gli acidi essenziali vengono sintetizzati in alcune cellule specializzate che necessitano dei grassi adatti a costruire lo strato per la loro costituzione. L'assunzione di grassi nella dieta è quindi essenziale per una dieta sana e bilanciata.